อะไรที่ทำให้อาหารไทยดูแตกต่างและถูกขนานนามให้เป็น “ที่สุด” อนาโตมีความอร่อยของอาหารไทยจึงขอจัดเรียงไว้เฉกเช่นนี้ ….

“ตามฤดูเป็นสำคัญ” ..   เพราะวัตถุดิบท้องถิ่นคือหัวใจ ไม่ว่าจะเป็นน้ำผึ้งเดือนห้า มะนาวหน้าฝน สิ่งนี้จึงทำให้อาหารไทยบางอย่างต้องทำได้เป็นเพียง “บางฤดู” ขึ้นกับวัตถุดิบนั้นๆ

“วัตถุดิบแก่อ่อนป้อนความต่าง” .. ไม่เพียงเท่านั้น “วัตถุดิบ” ยังต้องมีความ “แก่” หรือ “อ่อน” เป็นสำคัญ เช่น ข่าแก่ใส่ในพริกแกง แต่ข่าอ่อนใส่ในไก่ผัดขิงสด เป็นต้น

“ปรุงก่อนหลังสร้างรสชาติ” .. ตอนปรุงการใส่อาหารก่อนหรือหลังมีความสำคัญที่ทำให้อาหารรสชาติโดดเด่นเป็นที่สุด เช่น การตำน้ำพริกกะปิ ต้องตำกะปิกับกระเทียมก่อน เพราะน้ำมันกระเทียมจะไปทำให้กลิ่นของกะปิลดลง

“กลมกล่อมครบรส” .. อาหารไทยต้องครบรส เปรี้ยว หวาน มัน เค็ม เผ็ด แต่ทั้งห้ารสนี้สิ่งใดนำหรือตามขึ้นกับเมนู เช่น น้ำพริกกะปิจะมีความเผ็ด (พริกขี้หนูสวน) ตามด้วยความเค็มของกะปิ กุ้งแห้ง (ไม่เค็มล้ำหน้า) ต่อมาก็เป็นความเปรี้ยวจากน้ำมะนาว ซึ่งมาช่วยดันความเค็ม ความเผ็ด นั้นเกิดความอร่อย ท้ายสุดตามด้วยความหวานจากน้ำตาลมะพร้าว ที่สุดคือได้รสนุ่มนวล และ กลมกล่อม

  “กลิ่นและสีต้องถึงเครื่อง” .. สีที่ว่าหาใช่สีสังเคราะห์ แต่เป็นกรรมวิธีและสีวัตถุดิบธรรมชาติ ชวนให้หันหน้ามามองต้องขอบคุณสิ่งที่เรียกว่า “Heritage” จากบรรพบุรุษ

“มาคู่เครื่องแนมรสสมดุล” .. อาหารไทยแต่ละจานมักจะถูกออกแบบมาอย่างดีและจัดแนม ทำให้เสริมรส ลดความเผ็ด เช่น แกงเขียวหวานไก่ ตัดรสแนมด้วยของเค็ม เช่น ไข่เค็ม   

“วิถีกินละเมียด”..  สิ่งนี้เป็นเรื่องความสุนทรีย์ที่เอาเป็นว่าเสริมอรรถรสได้อย่างน่าประหลาดใจ เช่น ขนมจีนซาวน้ำ ต้องใส่กะทิราดเส้นขนมจีนก่อน แล้วใส่เครื่องอื่นๆทีหลัง หรือ ผักจิ้มน้ำพริก เมื่อใช้ผักต่างชนิดมาจิ้มน้ำพริกครกเดียวกัน (ถ้วยเดียวกัน) ก็จะทำให้รสชาติที่ได้เฉพาะตัวของผักแต่ละชนิดแตกต่างกัน

“วัสดุธรรมชาติใช้จัดเสิร์ฟ” .. อาหารไทยเราออกแบบไปนอกจานเพราะภาชนะแต่ละท้องถิ่นและวัสดุธรรมชาติที่ถูกนำมาใช้มักออกแบบมาแล้วด้วยภูมิปัญญาไทยให้เหมาะกับชนิดของอาหารนั้นๆ เช่น ใบตองมารองเพื่อไม่ให้สัมผัสถาดสังกะสีและรักษาความร้อนได้อย่างดี

ทั้งหมดคือความละเอียด ตั้งใจ และ “ใส่ใจ” เป็นวัตถุดิบสำคัญที่ทำให้อาหารไทยเราเรียกได้ว่าเป็น “ที่สุด” ในโลกเช่นนี้เอย …..

ไอริณ

แหล่งข้อมูลจาก : ศรีสมร คงพันธุ์ . อาหารขึ้นทะเบียนมรดกภูมิปัญญาทางวัฒนธรรมของชาติ , หน้า 14

 

จันทร์หอม / Editor in Chief

ไอริน ฤกษะสาร (แนน)

อดีตบรรณาธิการนิตยสารอาหารชื่อดัง ผู้เชี่ยวชาญ/ที่ปรึกษาด้านการตลาดอาหารที่คร่ำหวอดในวงการกว่าสิบปี กับ Passion เรื่องอาหารไทยของเธอที่มุ่งมั่นถ่ายทอด Thainess ผ่านอาหารไทยให้โลกได้รับรู้ในมุมที่แตกต่าง โดยงัดอาวุธที่ถนัดของเธอคืองานดีไซน์มาจับคู่กับงานอาหาร วันนี้พร้อมแล้วที่จะตะโกนออกไปให้กับทุกคนได้รับรู้

Leave a Reply